PENGEMBANGAN BIOPROSES JAGUNG PULUT MENJADI PRODUK OLAHAN BREM CAIR - Tartar, Sri Udayana; Malle, Sriwati (Journal Galung Tropika, 2016)
Brem merupakan olahan lanjutan dari hasil fermentasi tape yang dibuat dari beras ketan. Bahan baku dalam pembuatan tape diperlukan kandungan amilopektin yang tinggi, jagung pulut sebagai bahan pangan yang mempunyai amilopektin tinggi yaitu 74-76% yang diharapkan dapat menghasilkan produk olahan brem cair. Tujuan khusus penelitian adalah untuk mengkaji kandungan kimia mutu brem cair jagung pulut dengan perlakuan persentase penambahan ragi dan waktu fermentasi yang berbeda.Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua faktor .Masing – masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dilanjutkan dengan analisis sidik ragam (analysis of variance) menggunakan software SPSS V. 19. Hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan penambahan ragi dan lama fermentasi didapatkan hasil yang terbaik adalah perlakuan penambahan ragi (A1) = 0,5 persen dan lama fermentasi (B1) = 5 hari dengan kadar gula 35,5 persen, kadar total asam 2,61, kadar alkohol 6,04 serta uji organoleptik warna , aroma dan rasa mendapat penilai suka oleh panelis.