KARAKTERISASI ANTOSIANIN KUBIS MERAH SEBAGAI INDIKATOR PADA KEMASAN CERDAS - Yusuf, Muhammad; Indriati, Sri; Usdyana Attahmid, Nur Fitriani (Journal Galung Tropika, 2018)
Penilaian kesegaran ikan yang paling mudah dilakukan adalah penilaian secara sensori meliputi penampakan, warna, aroma, dan tekstur. Selain itu dibutuhkan laboratorium memadai, alat dan bahan yang tidak dimiliki oleh setiap orang, sehingga seiring dengan perkembangan teknologi diperlukan suatu alat yang praktis untuk mendeteksi kesegaran ikan secara mudah dan cepat. Alat tersebut dapat berbentuk potongan label kecil yang ditempatkan dalam kemasan. Label cerdas ini dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai kualitas ikan yang dikemas dengan perubahan warna, sehingga konsumen dapat mengetahui kualitas ikan yang akan dibeli. Industri pengolahan daging banyak mengembangkan metode untuk mengevaluasi kesegaran dari produk. Salah satunya dengan menampilkan tanggal kedaluwarsa, namun ini tidak mampu memberi informasi kesalahan penyimpanan. Pengembangan kemasan cerdas berupa indikator warna antosianin dari kubis merah dapat memantau kualitas daging apabila terpapar suhu tinggi dan pada saat penyimpanan. Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi kubis merah untuk menghasilkan ektrak antosianin yang di diharapkan dapat digunakan sebagai film indikator warna dalam bentuk film kitosan-PVA (Polivinil Alkohol) dengan pewarna alami dari kubis merah. Metode ektraksi yaitu (1) metode Maserasi – sonikasi; (2) metode maserasi sederhana; (3) metode perebusan; dan (4) metode perebusan – kopigmentasi. Ekstrak pewarna kubis merah terbaik diperoleh dari metode maserasi – Sonikasi dengan lama ekstraksi 60 menit memiliki pH 4.63 dengan total 1553.33 mg antosianin/100 g kubis merah segar. Intensitas warna ekstrak antosianin kubis merah menunjukkan Nilai ?hue sebesar 281.4 Berdasarkan diagram Munsell, nilai ?hue ini berada pada kisaran warna ungu-biru (PB). Sedangkan Total padatan ekstrak antosianin kubis merah yang diperoleh adalah sebesar 72.22 ± 0,007%, sedangkan jumlah rendemen yang dihasilkan sebesar 28,34%. Dapat disimpulkan hasil ekstraksi dengan metode maserasi – sonikasi dapat dilanjutkan sebagai film indikator warna kubis merah. Ini dapat diterapkan sebagai kemasan cerdas untuk mendeteksi kerusakan daging.