PERBANDINGAN BERBAGAI BAHAN PENGIKAT DAN JENIS IKAN TERHADAP MUTU FISH NUGGET - Asrawaty, Asrawaty; If’all, If’all (Journal Galung Tropika, 2018)
Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready of cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan makanan. Salah satu bentuk makanan yang bersifat ready to cook adalah nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan berbagai bahan pengikat dan jenis ikan yang berbeda dalam menghasilkan mutu fish nugget dengan mutu fisik, kimia dan mutu organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis bahan pengikat, meliputi: Tepung Terigu; Tepung Tapioka; Tepung Maizena dan Tepung Kentang. Faktor kedua adalah jenis ikan, yaitu: Ikan Tongkol dan Ikan Tenggiri. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Peubah yang diamati meliputi kadar air, lemak, protein, abu, serat kasar, karbohidrat dan uji kekerasan. Untuk melihat perbandingannya maka dilakukan pengamatan terhadap nugget sebelum dan setelah digoreng. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap uji organoleptik dan uji daya serap minyak. Data pengamatan dianalisis menggunakan uji F kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey Honestly Significant Difference (Tukey-HSD) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung maizena dan ikan tenggiri disukai oleh panelis (memiliki sifat fisik empuk dan penyerapan minyak rendah) dan sifat kimia (KA 56.80%, Protein 19.54%, Kadar Lemak 4.55% dan Karbohidrat 17.58%) memenuhi syarat mutu Nuget Standar Nasional Indonesia No.01-6683-2002.